Yoghurt gel
Verwarm de melk met de Unique Agar tot 100 graden en laat 3 minuten koken.
Voeg de melk al roerend toe aan de yoghurt en laat geheel afkoelen.
Blender de gelei tot een gel en voeg de Unique Binder toe.
De Unique Agar zorgt er voor dat de yoghurt een constante vorm houd.
De Unique Binder zorgt voor de dikte van de gel.
|
450 gr. yoghurt 150 gr. melk 5 gr. Unique Agar 11 gr. Unique Binder |
Verwarm de melk met de Unique Agar tot 100 graden en laat 3 minuten koken.
Voeg de melk al roerend toe aan de yoghurt en laat geheel afkoelen.
Blender de gelei tot een gel en voeg de Unique Binder toe.
De Unique Agar zorgt er voor dat de yoghurt een constante vorm houd.
De Unique Binder zorgt voor de dikte van de gel.
Framboos gel
Verhit de framboos puree samen met de suiker en de Unique Agar tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Laat het geheel koud worden.
Blender de gelei tot een gladde gel.
Door de suikers gaat de gel mooi glimmen, dit kan ook gerealiseerd worden door toevoeging van Unique Binder.
|
300 gr. framboos puree 3 gr. Unique Agar 50 gr. suiker |
Verhit de framboos puree samen met de suiker en de Unique Agar tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Laat het geheel koud worden.
Blender de gelei tot een gladde gel.
Door de suikers gaat de gel mooi glimmen, dit kan ook gerealiseerd worden door toevoeging van Unique Binder.
Basilicum gel
Blender de basilicum puree met de fond en de Unique Binder tot een gladde crème
Blancheer de Basilicum in 5 dl water met het zout, koel deze gelijk terug op ijswater.
Voeg de Unique Agar toe aan het blancheervocht en laat dit 3 minuten koken.
Giet deze uit over de terug gekoelde basilicum en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een gladde massa en wrijf dit door een haarzeef.
|
100 gr. basilicum puree 1 dl. fond 5 gr. Unique Binder |
Blender de basilicum puree met de fond en de Unique Binder tot een gladde crème
Basilicum puree:
|
3 bos basilicum 5 dl. water 7 gr. Unique Agar 4 gr. zout |
Blancheer de Basilicum in 5 dl water met het zout, koel deze gelijk terug op ijswater.
Voeg de Unique Agar toe aan het blancheervocht en laat dit 3 minuten koken.
Giet deze uit over de terug gekoelde basilicum en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een gladde massa en wrijf dit door een haarzeef.
Spaghetti roodfruit helder
Verhit de Fraise du Bois samen met de Unique Agar en het water tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Vul met behulp van een injectie spuit de slangetjes.
Laat de gevulde slangetjes geheel afkoelen.
Blaas de gekoelde slangetjes leeg en verwerk de spaghetti.
Hier voor is gebruik van een benzine slangetje en een injectie spuit zonder naald, verkrijgbaar bij iedere huisarts of apotheek.
|
4 gr. Unique Agar 3 dl. Fraise du Bois 1 dl. water | dun (4mm) plastic slangetjes injectiespuit |
Verhit de Fraise du Bois samen met de Unique Agar en het water tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Vul met behulp van een injectie spuit de slangetjes.
Laat de gevulde slangetjes geheel afkoelen.
Blaas de gekoelde slangetjes leeg en verwerk de spaghetti.
Hier voor is gebruik van een benzine slangetje en een injectie spuit zonder naald, verkrijgbaar bij iedere huisarts of apotheek.
Spaghetti roodfruit
Verhit de aardbei puree samen met de Unique Agar en de room tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Vul met behulp van een injectie spuit de slangetjes.
Laat de gevulde slangetjes geheel afkoelen.
Blaas de gekoelde slangetjes leeg en verwerk de spaghetti.
Hier voor is gebruik van een benzine slangetje en een injectie spuit zonder naald, verkrijgbaar bij iedere huisarts of apotheek.
|
4 gr. Unique Agar 3 dl. aardbei puree 1 dl. room | dun (4mm) plastic slangetjes injectiespuit |
Verhit de aardbei puree samen met de Unique Agar en de room tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Vul met behulp van een injectie spuit de slangetjes.
Laat de gevulde slangetjes geheel afkoelen.
Blaas de gekoelde slangetjes leeg en verwerk de spaghetti.
Hier voor is gebruik van een benzine slangetje en een injectie spuit zonder naald, verkrijgbaar bij iedere huisarts of apotheek.
Venkel crème
Verhit de Unique Agar met de fond (gemaakt van de afsnijdsels van de venkel) en het zout tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Giet dit over de gegaarde venkel en laat geheel afkoelen.
Blender de gelei tot een gladde puree samen met de Unique Binder.
Het sous-vide garen van venkel zorgt ervoor dat de venkel mooi wit blijft.
|
1 kg. sous-vide gegaarde venkel 4 dl. venkel fond 4 gr. Unique Agar 25 gr. Unique Binder 15 gr. zout | vacuüm buiszak |
Verhit de Unique Agar met de fond (gemaakt van de afsnijdsels van de venkel) en het zout tot 100 graden en laat dit 3 minuten koken.
Giet dit over de gegaarde venkel en laat geheel afkoelen.
Blender de gelei tot een gladde puree samen met de Unique Binder.
Het sous-vide garen van venkel zorgt ervoor dat de venkel mooi wit blijft.
Asperge crème
Blender de gestoomde en koude groene asperges samen met het zout en de fond.
Voeg de Unique Binder toe zodra deze een puree begint te worden.
Draai dan het geheel nog even door tot een gladde homogene massa.
De Unique Binder zorgt ervoor dat de massa zeer homogeen wordt.
Hierdoor draait de blender de crème nog gladder. De crème hoeft daardoor ook niet meer gezeefd te worden.
|
400 gr. groene asperge (gestoomd) 1 dl. fond 20 gr. Unique Binder 5 gr. zout |
Blender de gestoomde en koude groene asperges samen met het zout en de fond.
Voeg de Unique Binder toe zodra deze een puree begint te worden.
Draai dan het geheel nog even door tot een gladde homogene massa.
De Unique Binder zorgt ervoor dat de massa zeer homogeen wordt.
Hierdoor draait de blender de crème nog gladder. De crème hoeft daardoor ook niet meer gezeefd te worden.
Prei crème
Gaar de prei in de fond, zeef het geheel en voeg aan het kookvocht de Unique Agar toe.
Koel de prei, laat het kookvocht 3 minuten koken en giet het over de prei en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een puree en voeg de Unique Binder toe.
Draai het geheel tot een gladde en homogene crème.
De Unique Binder zorgt ervoor dat de massa zeer homogeen wordt, hierdoor verdwijnt de wollige/draderige structuur en draait de blender de crème nog gladder. De crème hoeft daardoor ook niet meer gezeefd te worden.
|
700 gr. prei 7 dl. fond 7 gr. Unique Agar 25 gr. Unique Binder |
Gaar de prei in de fond, zeef het geheel en voeg aan het kookvocht de Unique Agar toe.
Koel de prei, laat het kookvocht 3 minuten koken en giet het over de prei en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een puree en voeg de Unique Binder toe.
Draai het geheel tot een gladde en homogene crème.
De Unique Binder zorgt ervoor dat de massa zeer homogeen wordt, hierdoor verdwijnt de wollige/draderige structuur en draait de blender de crème nog gladder. De crème hoeft daardoor ook niet meer gezeefd te worden.
Pompoen glas
Verhit de pompoen puree samen met de suiker en voeg de Unique Glass toe.
Verhit het geheel gedurende 2 minuten goed door, zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Koel het geheel afgedekt terug.
Smeer de massa uit met behulp van een palletmes op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking. Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
Schil de pompoen en verwijder de pitten.
Snij deze in grote stukken en gaar de pompoen sous-vide met de fond.
|
450 gr. pompoen puree 50 gr. suiker 50 gr. Unique Glass |
Verhit de pompoen puree samen met de suiker en voeg de Unique Glass toe.
Verhit het geheel gedurende 2 minuten goed door, zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Koel het geheel afgedekt terug.
Smeer de massa uit met behulp van een palletmes op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking. Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
Pompoen puree:
|
1 st. flespompoen 1 dl. fond | vacuüm buiszak |
Espresso glas
Verwarm de espresso, suiker, melk en Unique Agar tot 90 graden en los de Unique Agar geheel op.
Voeg de Unique Glass toe zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Laat het geheel afgedekt koelen.
Blender de gelei met de Unique Binder tot een stevige crème.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking. Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
|
5 dl. Espresso 100 gr. suiker 2 dl. melk 6 gr. Unique Agar 14 gr. Unqiue Binder 70 gr. Unique Glass |
Verwarm de espresso, suiker, melk en Unique Agar tot 90 graden en los de Unique Agar geheel op.
Voeg de Unique Glass toe zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Laat het geheel afgedekt koelen.
Blender de gelei met de Unique Binder tot een stevige crème.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking. Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
Aardbei glas
Verwarm de bouillon, suiker en Unique Agar tot 100 graden en kook het 3 minuten.
Voeg de Unique Glass toe zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Laat het geheel afgedekt koelen.
Blender de gelei met de Unique Binder tot een stevige crème.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking en zorgt er dan ook voor dat de chips veel minder hygroscopisch zijn en krokanter blijven.
|
3,5 dl. ongezoete aardbei bouillon 50 gr. suiker 3 gr. Unique Agar 7 gr. Unique Binder 35 gr. Unique Glass |
Verwarm de bouillon, suiker en Unique Agar tot 100 graden en kook het 3 minuten.
Voeg de Unique Glass toe zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
Laat het geheel afgedekt koelen.
Blender de gelei met de Unique Binder tot een stevige crème.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 á 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Unique Glass zorgt voor de krokante werking en zorgt er dan ook voor dat de chips veel minder hygroscopisch zijn en krokanter blijven.
Sponge cake basilicum magnetron
Blender alle grondstoffen samen tot een gladde massa.
Zeef de massa door een haarzeef en stop het in een sifon.
Draai hier 2 patronen in en spuit de cake massa in plastic bekertjes.
Gaar deze direct op high speed 45 seconden in de magnetron.
Laat de cake afkoelen en haal deze uit het bekertje.
|
150 gr. Unique Poly D- 180 gr. amandel poeder 7 stuks ei 40 gr. bloem 15 gr. olie 2 bossen basilicum | sifon met (N2O)patronen plastic (disposable) koffiebekers |
Blender alle grondstoffen samen tot een gladde massa.
Zeef de massa door een haarzeef en stop het in een sifon.
Draai hier 2 patronen in en spuit de cake massa in plastic bekertjes.
Gaar deze direct op high speed 45 seconden in de magnetron.
Laat de cake afkoelen en haal deze uit het bekertje.
Sorbet sinaasappel / etherische olie
Verwarm de Jus d’ Orange en los de Unique Poly D- er in op.
Giet de eidooier in een blender samen met de Jus d’ Orange, Unique Stabilize en Unique Binder.
Monteer het geheel op met de gesmolten sinaasappel boter.
Draai de sorbet massa op tot ijs in een sorbetière.
De sinaasappel boter wordt gemaakt door de sinaasappel schil te laten trekken in de boter (zonder het wit van de schil).
Het ijs heeft een licht bittertje door de etherische olie maar is zeer complex van smaak doordat er zowel in vet als in water oplosbare smaakstoffen in zitten, zonder toevoeging van suiker. Dit is dan ook geschikt voor mensen met een suikervrij dieet.
|
5 dl. Jus d’ Orange 50 gr. eidooier 150 gr. sinaasappel boter ( 300 gr. boter; 3 sinaasappel schil) 420 gr. Unique Poly D- 1 gr. Unique Stabilize 2 gr. Unique Binder | sorbetière |
Verwarm de Jus d’ Orange en los de Unique Poly D- er in op.
Giet de eidooier in een blender samen met de Jus d’ Orange, Unique Stabilize en Unique Binder.
Monteer het geheel op met de gesmolten sinaasappel boter.
Draai de sorbet massa op tot ijs in een sorbetière.
De sinaasappel boter wordt gemaakt door de sinaasappel schil te laten trekken in de boter (zonder het wit van de schil).
Het ijs heeft een licht bittertje door de etherische olie maar is zeer complex van smaak doordat er zowel in vet als in water oplosbare smaakstoffen in zitten, zonder toevoeging van suiker. Dit is dan ook geschikt voor mensen met een suikervrij dieet.
suikervrije yoghurt sorbet
Blender alle bovenstaande producten tot een homogene massa.
Draai de sorbet massa tot een sorbet in een sorbetière.
Deze sorbet is geschikt voor mensen met een suikervrij dieet.
|
500 gr. yoghurt 300 gr. Unique Poly D- 0,5 gr. Unique Stabilize 2 gr. Unique Binder 1 gr. citroenzuur | sorbetière |
Blender alle bovenstaande producten tot een homogene massa.
Draai de sorbet massa tot een sorbet in een sorbetière.
Deze sorbet is geschikt voor mensen met een suikervrij dieet.
Wortel crème
Schil en snij de winterpeen in stukken.
Kook deze gaar in de fond en het zout.
Blender het geheel samen met de Unique Binder tot een gladde stevige crème.
|
650 gr. winterpeen 200 gr. fond 20 gr. Unique Binder 6 gr. zout |
Schil en snij de winterpeen in stukken.
Kook deze gaar in de fond en het zout.
Blender het geheel samen met de Unique Binder tot een gladde stevige crème.
Knolselderij knoop
Verwarm de room en de knolselderij puree apart tot 70 graden en breng op smaak met gewenste smaakstoffen.
Doe de knolselderijpuree in een blender en voeg tijdens het draaien POEDEREND de gom soorten toe.
Voeg vervolgens de warme room toe.
Meng deze nog even goed door en giet uit op een met pancoating bespoten plateau
Laat het geheel opstijven in de koeling en snijd er dan banen van die geknoopt kunnen worden.
|
750 gr. knolselderijpuree 750 gr. Room 6 gr. Unique Konjac 6 gr. Unique Xanthan |
Verwarm de room en de knolselderij puree apart tot 70 graden en breng op smaak met gewenste smaakstoffen.
Doe de knolselderijpuree in een blender en voeg tijdens het draaien POEDEREND de gom soorten toe.
Voeg vervolgens de warme room toe.
Meng deze nog even goed door en giet uit op een met pancoating bespoten plateau
Laat het geheel opstijven in de koeling en snijd er dan banen van die geknoopt kunnen worden.
Dragon glas
Blancheer de dragon in het blancheervocht, koel de dragon gelijk terug op ijswater.
Voeg de Unique Agar toe aan het blancheervocht en laat deze 3 minuten koken.
Meng er de Unique Glass bij en verhit tot de zetmeelsmaak weg is.
Giet deze nu uit over de terug gekoelde dragon en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een gladde massa en wrijf dit door een haarzeef.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 a 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker. Unique Glass zorgt voor de krokante werking.
Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
|
2 bos dragon 7,5 dl. blancheervocht 9 gr. Unique Agar 80 gr. Unique Glass Indien gewenst 100 gr. suiker of 4 gr. zout toevoegen voor zoet of hartig gebruik |
Blancheer de dragon in het blancheervocht, koel de dragon gelijk terug op ijswater.
Voeg de Unique Agar toe aan het blancheervocht en laat deze 3 minuten koken.
Meng er de Unique Glass bij en verhit tot de zetmeelsmaak weg is.
Giet deze nu uit over de terug gekoelde dragon en laat het geheel koelen.
Blender de gelei tot een gladde massa en wrijf dit door een haarzeef.
Smeer met behulp van een palletmes de massa uit op een siliconen of acetaat vel en laat dit gedurende 6 a 12 uur indrogen.
Snij het leerachtige vel in vormen of vouw het in de gewenste vorm.
Laat het nadrogen op 60 graden gedurende 2 uur tot een krokant en crispy chipje.
Dit recept kan ook gemaakt worden zonder toevoeging van suiker. Unique Glass zorgt voor de krokante werking.
Zonder toevoeging van suiker zorgt het er dan ook voor dat de chips niet hygroscopisch zijn en krokant blijven.
Licht gebonden kikkererwten fond
Meng de Unique Binder samen met de fond door middel van een staafmixer.
Laat de fond even rusten zodat de overige lucht er weer uit kan.
Om een fond die niet uit zich zelf bind toch iets af te binden gebruiken wij Unique Binder.
Unique Binder werkt zowel koud als warm en geleert niet door, na toevoeging.
|
5 dl fond 15 gr. Unique Binder |
Meng de Unique Binder samen met de fond door middel van een staafmixer.
Laat de fond even rusten zodat de overige lucht er weer uit kan.
Om een fond die niet uit zich zelf bind toch iets af te binden gebruiken wij Unique Binder.
Unique Binder werkt zowel koud als warm en geleert niet door, na toevoeging.
Pasta vellen 99% gamba
Vermaal het gambavlees in een cutter en voeg de Unique Enzyme.
Haal de gamba massa uit de cutter en rol dit uit tussen siliconen, acetaat of gewoon slagers folie.
Laat het 6 uur in de koeling één worden en verwerk de gambavellen in het gerecht.
Wij maakten gebruik van acetaat plastic dat wij op de maat hadden gesneden van een pasta machine.
Stop dan het gambavlees tussen het acetaat plastic en rol op de dikste stand uit met de pasta machine.
Zo zijn alle vellen overal even dik en even groot.
|
400 gr. gambavlees 4 gr. Unique Enzyme zout naar smaak |
Vermaal het gambavlees in een cutter en voeg de Unique Enzyme.
Haal de gamba massa uit de cutter en rol dit uit tussen siliconen, acetaat of gewoon slagers folie.
Laat het 6 uur in de koeling één worden en verwerk de gambavellen in het gerecht.
Wij maakten gebruik van acetaat plastic dat wij op de maat hadden gesneden van een pasta machine.
Stop dan het gambavlees tussen het acetaat plastic en rol op de dikste stand uit met de pasta machine.
Zo zijn alle vellen overal even dik en even groot.
Gamba Salami
Maal alle specerijen helemaal fijn.
Vermaal een kwart van het gambavlees glad samen met de specerijen en de Unique Enzyme in een cutter.
Meng deze puree met de rest van het gambavlees.
Stop het gamba mengsel in een vacuüm buiszak en seal hem dicht.
Gaar de gamba salami op 65 graden.
Deze worst kan je in iedere vorm maken.
De Unique Enzyme zorgt ervoor dat alles een geheel wordt en de zak er omheen is voor de vorm.
|
2 kg. gambavlees 20 gr. Unique Enzyme 12 gr. paprika poeder 10 gr. chili poeder 5 gr. komijn 2 teen knoflook 8 gr. venkel zaad 15 gr. zout | vacuüm buiszak |
Maal alle specerijen helemaal fijn.
Vermaal een kwart van het gambavlees glad samen met de specerijen en de Unique Enzyme in een cutter.
Meng deze puree met de rest van het gambavlees.
Stop het gamba mengsel in een vacuüm buiszak en seal hem dicht.
Gaar de gamba salami op 65 graden.
Deze worst kan je in iedere vorm maken.
De Unique Enzyme zorgt ervoor dat alles een geheel wordt en de zak er omheen is voor de vorm.
Makreel chorizo
Fileer de makreel en ontgraat deze.
Strooi met behulp van een theezeef de Unique Enzyme over de huidkant van de filets.
Leg hier de plak chorizo op en daarboven op de andere filet.
Rol deze strak in met krimpfolie.
Gaar de rol op 65 graden 15 minuten op low speed.
Koel de filet direct terug op ijs.
Portioneer de rol.
Wij hebben de makreel/ chorizo nog afgegeleerd met een heldere gelei.
Als u de 2 makreel filets iets uit het midden oprolt zal er een S-vorm van chorizo ontstaan.
|
2 st. makreel filet 1 plak Chorizo 1 tl. Unique Enzyme | krimpfolie |
Fileer de makreel en ontgraat deze.
Strooi met behulp van een theezeef de Unique Enzyme over de huidkant van de filets.
Leg hier de plak chorizo op en daarboven op de andere filet.
Rol deze strak in met krimpfolie.
Gaar de rol op 65 graden 15 minuten op low speed.
Koel de filet direct terug op ijs.
Portioneer de rol.
Wij hebben de makreel/ chorizo nog afgegeleerd met een heldere gelei.
Als u de 2 makreel filets iets uit het midden oprolt zal er een S-vorm van chorizo ontstaan.
Ganzelever knoop
Verwarm de room tot 70 graden en breng op smaak met gewenste smaakstoffen
Smelt de lever tot hij vloeibaar is, blender deze in de thermoblender tot een mooie gladde massa.
Maak beide gom soorten aan met het water.
Voeg het gom mengsel toe aan de lever en meng deze goed door.
Voeg vervolgens de eidooiers toe waarna de warme room.
Meng deze nog even goed door en giet uit tussen assetaat plastic.
Laat het geheel opstijven in de koeling en snijd er dan banen van die geknoopt kunnen worden.
|
750 gr. ganzelever 750 gr. room 100 gr. water 6 gr. Unique Konjac 8 gr. Unique Xanthan 2 st. eidooier |
Verwarm de room tot 70 graden en breng op smaak met gewenste smaakstoffen
Smelt de lever tot hij vloeibaar is, blender deze in de thermoblender tot een mooie gladde massa.
Maak beide gom soorten aan met het water.
Voeg het gom mengsel toe aan de lever en meng deze goed door.
Voeg vervolgens de eidooiers toe waarna de warme room.
Meng deze nog even goed door en giet uit tussen assetaat plastic.
Laat het geheel opstijven in de koeling en snijd er dan banen van die geknoopt kunnen worden.
Noten bar
Breng het water met de suiker aan de kook
Voeg Unique Glass toe en kook even door tot een gladde heldere massa.
Rooster de noten en maak ze aan met het Unique Glass papje.
Doe deze in een siliconen vorm of maak gewoon hoopjes op een bakmatje en droog deze op 60 graden tot een krokante bar.
|
450 gr. water 50 gr. suiker 50 gr. Unique Glass Noten |
Breng het water met de suiker aan de kook
Voeg Unique Glass toe en kook even door tot een gladde heldere massa.
Rooster de noten en maak ze aan met het Unique Glass papje.
Doe deze in een siliconen vorm of maak gewoon hoopjes op een bakmatje en droog deze op 60 graden tot een krokante bar.
Chocolade knoop
Smelt de chocolade, cacaomassa en boter au bain Marie.
Los de Unique Konjac en Unique Xanthan op in het water.
Verwarm de slagroom en los hierin de invertsuiker op.
Meng de gesmolten chocolade met de slagroom.
Verdeel het mengsel in 2 gelijke delen en doe 1 deel in de blender en laat op volle snelheid draaien.
Voeg het water met de Unique Konjac en Unique Xanthan toe.
Voeg aan het andere gedeelte de mandarijnolie toe.
Vermeng vervolgens beide delen snel met elkaar.
Stort het mengsel op een met vetvrij papier beklede bakplaat en dek af met slagersfolie.
Plaast het mengsel in de koeling en laat stevig worden.
Snijd de flexibele chocoladeganache in dunne lange banen.
Maak er een knoop in en dresseer op het bord.
"recept uit Hollandia !dee 22, door Tom van Meulebrouck, Culinair adviseur van Friesland Campina Professional".
|
500 gr. chocolade puur, Manjari 100 gr. cacaomassa (100%) 100 gr. Hollandia roomboter, ongezouten 100 gr. water 50 gr. invert suiker 850 gr. Hollandia slagroom, ongezoet 7 gr. Unique Konjac 3 gr. Unique Xanthan 2 gr. zout 15 druppels mandarijnolie |
Smelt de chocolade, cacaomassa en boter au bain Marie.
Los de Unique Konjac en Unique Xanthan op in het water.
Verwarm de slagroom en los hierin de invertsuiker op.
Meng de gesmolten chocolade met de slagroom.
Verdeel het mengsel in 2 gelijke delen en doe 1 deel in de blender en laat op volle snelheid draaien.
Voeg het water met de Unique Konjac en Unique Xanthan toe.
Voeg aan het andere gedeelte de mandarijnolie toe.
Vermeng vervolgens beide delen snel met elkaar.
Stort het mengsel op een met vetvrij papier beklede bakplaat en dek af met slagersfolie.
Plaast het mengsel in de koeling en laat stevig worden.
Snijd de flexibele chocoladeganache in dunne lange banen.
Maak er een knoop in en dresseer op het bord.
"recept uit Hollandia !dee 22, door Tom van Meulebrouck, Culinair adviseur van Friesland Campina Professional".
Vanille Roomijs
Verwarm de melk met de vanille en laat dit trekken.
Meng de suiker met de eidooier.
Maak familie met de melk en gaar de eidooier.
Voeg de Unique Locust toe en laat deze rustig binden.
Voeg de koude room toe.
Laat de compositie 5 uur rijpen.
Zeef de vanille peulen uit de compositie en draai het geheel op in een sorbetière.
|
1 liter room 1 liter melk 450 gr. eidooier 450 gr. suiker 2 stuks vanille peul 12 gr. Unique Locust | sorbetière |
Verwarm de melk met de vanille en laat dit trekken.
Meng de suiker met de eidooier.
Maak familie met de melk en gaar de eidooier.
Voeg de Unique Locust toe en laat deze rustig binden.
Voeg de koude room toe.
Laat de compositie 5 uur rijpen.
Zeef de vanille peulen uit de compositie en draai het geheel op in een sorbetière.
Steranijs roomijs
Verwarm de melk en de slagroom.
Voeg de steranijs toe en laat deze trekken.
Voeg de suikers toe en zeef de compositie.
Plaats een deel van de compositie in een blender en meng er de Unique Stabilize door.
Bevries de substantie 24 uur in een pacojet beker.
Draai deze voor gebruik op tot een roomijs in de pacojet.
|
|
230 gr. invert suiker 230 gr. suiker 1,2 liter slagroom 1,2 liter melk 5 stuks steranijs 8 gr. Unique Stabilize (0,28%) | pacojet |
Verwarm de melk en de slagroom.
Voeg de steranijs toe en laat deze trekken.
Voeg de suikers toe en zeef de compositie.
Plaats een deel van de compositie in een blender en meng er de Unique Stabilize door.
Bevries de substantie 24 uur in een pacojet beker.
Draai deze voor gebruik op tot een roomijs in de pacojet.
Poeder van pompoenpit olie
Meng in een keukenmachine de Unique Malto DE (fijn) samen met de pompoenpit olie.
Voeg zout naar smaak toe.
Voor pastilles voegt u meer olie toe, dit maakt de massa vaster.
|
100 gr. Unique Malto DE (fijn) 50 gr. olie Zout |
Meng in een keukenmachine de Unique Malto DE (fijn) samen met de pompoenpit olie.
Voeg zout naar smaak toe.
Voor pastilles voegt u meer olie toe, dit maakt de massa vaster.
Chocolade poeder grof
Smelt de chocolade.
Doe de Unique Malto DE (grof) in een keukenmachine en meng er de gesmolten chocolade door.
Laat dit draaien tot er een een egale kleur is ontstaan.
|
150 gr. Unique Malto DE (grof) 200 gr. chocolade puur |
Smelt de chocolade.
Doe de Unique Malto DE (grof) in een keukenmachine en meng er de gesmolten chocolade door.
Laat dit draaien tot er een een egale kleur is ontstaan.
Sinaasappel caramel poeder
Kook bovenstaande ingrediënten tot 110 graden en laat de ontstane caramel afkoelen tot kamertemperatuur.
200 gr. sinaasappel caramel
60 gr. Unique Malto DE (fijn)
Meng beide ingrediënten in een keukenmachine tot er een mooi poeder is ontstaan.
|
200 gr. suiker 200 gr. glucose 600 gr. sinaasappel sap 150 gr. boter |
Kook bovenstaande ingrediënten tot 110 graden en laat de ontstane caramel afkoelen tot kamertemperatuur.
200 gr. sinaasappel caramel
60 gr. Unique Malto DE (fijn)
Meng beide ingrediënten in een keukenmachine tot er een mooi poeder is ontstaan.
Mojito ravioli
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat dit 1 nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
Beries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in water als het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng de ingrediënten met een blender en laat dit 1 nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
|
|
8 dl Lime jus 1 dl water 100 gr. suiker 2 stuks limoen sap 3 dl rum 31 gr. Unique Lactate Unique Binder naar dikte |
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat dit 1 nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
Beries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in water als het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng de ingrediënten met een blender en laat dit 1 nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
Gepofte zaden en pitten
Verhit het water met de Unique Glass.
Voeg Unique Glass toe en kook even door tot een gladde heldere massa.
Bind het af met de Unique Binder zodat het mooi om de pitten blijft hangen.
Vermeng met de pitten en zaden en leg hoopjes op een bakmatje.
Droog deze op 60 graden tot een krokante bar.
|
25 gr. Unique Glass 250 gr. water 15 gr. Unique Binder |
Verhit het water met de Unique Glass.
Voeg Unique Glass toe en kook even door tot een gladde heldere massa.
Bind het af met de Unique Binder zodat het mooi om de pitten blijft hangen.
Vermeng met de pitten en zaden en leg hoopjes op een bakmatje.
Droog deze op 60 graden tot een krokante bar.
Witte chocolade bar
Bekleed een terrine vorm met slagers folie.
Doe de Unique Malto DE Grof in een keuken machine.
Voeg hier al draaiende de gesmolten chocolade aan toe.
Druk de chocolade poeder in de terrine vorm een zet licht onder druk.
Laat het afkoelen en verwijder uit de terrine.
|
80 gr. Unique Malto DE Grof 150 gr. gesmolten Witte chocolade |
Bekleed een terrine vorm met slagers folie.
Doe de Unique Malto DE Grof in een keuken machine.
Voeg hier al draaiende de gesmolten chocolade aan toe.
Druk de chocolade poeder in de terrine vorm een zet licht onder druk.
Laat het afkoelen en verwijder uit de terrine.
Olie pastille
Meng in een keukenmachine de Unique Malto DE (fijn) samen met de geparfumeerde olie.
Voeg zout naar smaak toe.
Leg in dubbel krimp folie het Unique Malto DE mengsel. Rol hier STRAK een pil (roulleau) van.
Knoop 1 kant van de pil dicht.
Druk met duim en wijsvinger het mengsel van de open kant naar de knoop toe tot deze zeer compact is.
Snijd plakjes en druk met de achterkant van het mes een gleuf in de pastille.
|
100 gr. Unique Malto DE Fijn 75 gr. geparfumeerde olie |
Meng in een keukenmachine de Unique Malto DE (fijn) samen met de geparfumeerde olie.
Voeg zout naar smaak toe.
Leg in dubbel krimp folie het Unique Malto DE mengsel. Rol hier STRAK een pil (roulleau) van.
Knoop 1 kant van de pil dicht.
Druk met duim en wijsvinger het mengsel van de open kant naar de knoop toe tot deze zeer compact is.
Snijd plakjes en druk met de achterkant van het mes een gleuf in de pastille.
Chocolade poeder fijn Puur en Wit
Doe de Unique Malto DE Fijn in een keuken machine.
Voeg hier al draaiende de gesmolten chocolade aan toe.
Draai het geheel tot een homogeen gemengd poeder.
|
80 gr. Unique Malto DE Fijn 120 gr. gesmolten chocolade |
Doe de Unique Malto DE Fijn in een keuken machine.
Voeg hier al draaiende de gesmolten chocolade aan toe.
Draai het geheel tot een homogeen gemengd poeder.
Nutella poeder
Doe beide ingrediënten in een Magimix keuken machine.
Draai het geheel tot een homogeen gemengd poeder.
|
80 gr. Unique Malto DE Fijn 120 gr. Nutella chocolade pasta |
Doe beide ingrediënten in een Magimix keuken machine.
Draai het geheel tot een homogeen gemengd poeder.
Passie vrucht Spuit gelei
Verhit de passie vrucht coulli samen met de Unique agar.
Laat dit 3 minuten rustig koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Die de gel in een voorverwarmde verf spuit (wagner).
Spuit de gelei over je product
(de afstand van de spuit tot het product moet zo groot zijn dat de gelei in de lucht bijna stolt, dit zorgt ervoor dat je een mooie korrelstructuur krijgt).
|
1 liter passie vrucht coulli 20 gr. Unique Agar |
Verhit de passie vrucht coulli samen met de Unique agar.
Laat dit 3 minuten rustig koken.
Breng het terug tot 70 graden en houd het op die temperatuur.
Die de gel in een voorverwarmde verf spuit (wagner).
Spuit de gelei over je product
(de afstand van de spuit tot het product moet zo groot zijn dat de gelei in de lucht bijna stolt, dit zorgt ervoor dat je een mooie korrelstructuur krijgt).
Aardbei gelei
Verhit de aardbei bouillon met de Unique Agar tot het kookpunt.
Laat dit 3 minuten koken.
Voeg dan de Gelatine toe.
Giet het in een vorm en laat het opstijven.
Haal het voorzichtig uit je vorm.
|
1 liter aardbei Bouillon 6 gr. Unique Agar 6 gr. gelatine |
Verhit de aardbei bouillon met de Unique Agar tot het kookpunt.
Laat dit 3 minuten koken.
Voeg dan de Gelatine toe.
Giet het in een vorm en laat het opstijven.
Haal het voorzichtig uit je vorm.
Oester in oester gelei
Dep de gepocheerde oester droog.
Leg de oester op een met pancoating bespoten plateautje.
Verwarm het oestervocht samen met het water en de Unique Agar.
Laat het geheel 3 minuten door koken.
Breng op smaak met de yuzu.
Koel het terug tot 60 graden.
Geleer de oester netjes af met de hangende gelei.
|
1 gepocheerde oester 200 gr. oestervocht 3 gr. Unique Agar 50 gr. water Yuzu naar smaak |
Dep de gepocheerde oester droog.
Leg de oester op een met pancoating bespoten plateautje.
Verwarm het oestervocht samen met het water en de Unique Agar.
Laat het geheel 3 minuten door koken.
Breng op smaak met de yuzu.
Koel het terug tot 60 graden.
Geleer de oester netjes af met de hangende gelei.
Terrine haricot vert
Bekleed een terrine vorm met slagers folie.
Meng de boontjes met de Unique Enzyme.
Voeg de groenten fond toe zodat de Unique Enzyme mooi oplost.
Leg de boontjes netjes in een terrine vorm en zet deze ligt onder druk.
Laat het geheel minimaal 4 uur rusten.
Haal het uit de terrine vorm en snijd plakjes.
Snijd de zijkanten strak bij.
|
500 gr. geblancheerde haricot verts 7 gr. Unique Enzyme 25 gr. groenten fond Zout |
Bekleed een terrine vorm met slagers folie.
Meng de boontjes met de Unique Enzyme.
Voeg de groenten fond toe zodat de Unique Enzyme mooi oplost.
Leg de boontjes netjes in een terrine vorm en zet deze ligt onder druk.
Laat het geheel minimaal 4 uur rusten.
Haal het uit de terrine vorm en snijd plakjes.
Snijd de zijkanten strak bij.
Marbre pastinaak wortel
Snijd de winterpeen en de pastinaak op een snijmachine tot plakken van 2 mm dik.
Bekleed een terrine vorm met silicone papier.
Bouw de terrine als volgt op:
Wortel, Unique Enzyme,
Pastinaak, Unique Enzyme
En zo verder om en om.
Zet de terrine onder druk en bak af in een combi oven.
12 minuten 160 graden 75% vocht.
Controleer de gaarheid en koel de terrine terug.
Los de marbre en snijd hem in des gewenste vorm.
|
2 stuks geschilde pastinaak groot 1 grote geschilde winterpeen Unique Enzyme |
Snijd de winterpeen en de pastinaak op een snijmachine tot plakken van 2 mm dik.
Bekleed een terrine vorm met silicone papier.
Bouw de terrine als volgt op:
Wortel, Unique Enzyme,
Pastinaak, Unique Enzyme
En zo verder om en om.
Zet de terrine onder druk en bak af in een combi oven.
12 minuten 160 graden 75% vocht.
Controleer de gaarheid en koel de terrine terug.
Los de marbre en snijd hem in des gewenste vorm.
Pasta olijfolie
Verwarm het water met de Unique Agar.
Laat het 3 minuten door koken.
Meng met behulp van een staafmixer de olijfolie met het water.
Breng op smaak met wat zout.
Giet het uit op een plateau dat is bespoten met pancoating.
Koel het terug en snijd tagliatelle
|
200 gr. olijfolie 300 gr. water 5 gr. Unique Agar zout |
Verwarm het water met de Unique Agar.
Laat het 3 minuten door koken.
Meng met behulp van een staafmixer de olijfolie met het water.
Breng op smaak met wat zout.
Giet het uit op een plateau dat is bespoten met pancoating.
Koel het terug en snijd tagliatelle
Pompoen kaviaar
Verwarm de pompoen puree en meng met de Unique Alginate.
Druppel de pompoen massa in het lactaat water bad.
Om de dikte en druppel snelheid van de pompoen puree te controleren kun je Unique Konjac of Unique Binder gebruiken.
Zeef de balletjes uit het badje met behulp van een theezeefje.
|
2 gr. Unique Alginate 200 gr. vloeibare pompoen puree (Unique Konjac of Unique Binder) Bad: 100 gr. Unique Lactate 1000 gr. water |
Verwarm de pompoen puree en meng met de Unique Alginate.
Druppel de pompoen massa in het lactaat water bad.
Om de dikte en druppel snelheid van de pompoen puree te controleren kun je Unique Konjac of Unique Binder gebruiken.
Zeef de balletjes uit het badje met behulp van een theezeefje.
Lamsworst
Meng alle ingrediënten zo dat deze goed vermengd zijn.
Prop met behulp van een worstenproper de snaar vol.
Laat de worsten 24 uur indrogen voor gebruik.
Ook is het mogelijk de worst vulling in een vacumeerzak te sealen en deze rustig af te stomen.
Na dat deze terug gekoeld is kunnen er dunne plakken van worden gesneden.
|
1 kg lamsgehakt 10 gr. Unique Enzyme Schapen snaren. Smaakstoffen naar smaak (morille, framboos, geitenkaas) |
Meng alle ingrediënten zo dat deze goed vermengd zijn.
Prop met behulp van een worstenproper de snaar vol.
Laat de worsten 24 uur indrogen voor gebruik.
Ook is het mogelijk de worst vulling in een vacumeerzak te sealen en deze rustig af te stomen.
Na dat deze terug gekoeld is kunnen er dunne plakken van worden gesneden.
Zeewierparels
Verwarm het zeewier samen met de Unique Agar tot 100 graden.
Laat het geheel 3 minuten koken.
Giet de gelei massa in een spuitflesje.
Laat dit koelen tot 70 graden.
Spuit nu de gelei druppelsgewijs in de koude olie.
Zeef de parels uit de olie en spoel af met lauw water.
De grote van de opening van de spuitfles geeft de grote van de druppels aan.
Let wel op dat grotere druppels langer nodig hebben om te geleren!
|
150 gr. op smaak gemaakte zeewierbouillon 2 gr. Unique Agar 1 liter koude olie |
Verwarm het zeewier samen met de Unique Agar tot 100 graden.
Laat het geheel 3 minuten koken.
Giet de gelei massa in een spuitflesje.
Laat dit koelen tot 70 graden.
Spuit nu de gelei druppelsgewijs in de koude olie.
Zeef de parels uit de olie en spoel af met lauw water.
De grote van de opening van de spuitfles geeft de grote van de druppels aan.
Let wel op dat grotere druppels langer nodig hebben om te geleren!
Tomaat kaviaar
Meng de Unique Alginate met 1/3 van de gepureerde tomaat.
Voeg nu de rest toe, zeef en laat rusten zodat de luchtbellen verdwijnen.
Druppel de tomaat massa in het lactaat water bad.
Om de dikte en druppel snelheid van de tomaat te controleren kun je Unique Konjac of Unique Binder gebruiken.
Zeef de balletjes uit het badje met behulp van een theezeefje.
Spoel ze af in koud water.
|
200 gr. gepureerde tomaat 2 gr. Unique Alginate Bad: 100 gr. Unique Lactate 1000 gr. water |
Meng de Unique Alginate met 1/3 van de gepureerde tomaat.
Voeg nu de rest toe, zeef en laat rusten zodat de luchtbellen verdwijnen.
Druppel de tomaat massa in het lactaat water bad.
Om de dikte en druppel snelheid van de tomaat te controleren kun je Unique Konjac of Unique Binder gebruiken.
Zeef de balletjes uit het badje met behulp van een theezeefje.
Spoel ze af in koud water.
Citrus Compote
Segmenten:
Snijd de partjes uit en zet deze op zonnebloem olie.
Door af en toe te roeren vallen de segmenten los.
Spoel de segmenten af met lauw water.
Gel:
Verwarm het citrusvocht samen met de suiker.
Als de suiker is opgelost terug koelen.
Meng nu de 6 gr. Unique Konjac door de massa.
De gom zal langzaam geleren tot een stevige gel.
Dep de citrus segmenten droog op een keuken doek.
Maak ze aan met de verkregen gel.
(gebruik zoveel gel dat de segmenten net aan elkaar plakken).
|
Voor de segmenten: 2 stuks sinaasappel 1 stuks rode grapefruit |
Voor de gel: 275 gr. citrusvocht 25 gr. suiker 6 gr. Unique Konjac |
Segmenten:
Snijd de partjes uit en zet deze op zonnebloem olie.
Door af en toe te roeren vallen de segmenten los.
Spoel de segmenten af met lauw water.
Gel:
Verwarm het citrusvocht samen met de suiker.
Als de suiker is opgelost terug koelen.
Meng nu de 6 gr. Unique Konjac door de massa.
De gom zal langzaam geleren tot een stevige gel.
Dep de citrus segmenten droog op een keuken doek.
Maak ze aan met de verkregen gel.
(gebruik zoveel gel dat de segmenten net aan elkaar plakken).
Geitenkaas rasp
Verwarm de geiten melk samen met de Unique Agar tot 100 graden
Laat dit 3 minuten door koken.
Verwarm de geitenkaas tot deze zacht wordt.
Meng de geitenmelk met de zachte geitenkaas.
Giet het mengsel door een zeefje in een bakje
Zet het bakje koud weg en koel terug.
Rasp het verkregen blok gelei met behulp van een microplane.
|
200 gr. geitenkaas 100 gr. geitenmelk 6 gr. Unique Agar |
Verwarm de geiten melk samen met de Unique Agar tot 100 graden
Laat dit 3 minuten door koken.
Verwarm de geitenkaas tot deze zacht wordt.
Meng de geitenmelk met de zachte geitenkaas.
Giet het mengsel door een zeefje in een bakje
Zet het bakje koud weg en koel terug.
Rasp het verkregen blok gelei met behulp van een microplane.
Rode bieten ravioli
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
Bevries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in koud water zodra het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
(Om de vloeistof aan te dikken gebruikte wij Unique Binder. Dit zorgt ervoor dat de balletjes mooi rond en vol worden).
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
|
100 gr. suiker 1 liter rode bieten sap 24 gr. Unique Lactate 30 gr. Unique Binder |
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
Bevries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in koud water zodra het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
(Om de vloeistof aan te dikken gebruikte wij Unique Binder. Dit zorgt ervoor dat de balletjes mooi rond en vol worden).
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
Wortel ravioli
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat dit een nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
Bevries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in koud water zodra het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
(Om de vloeistof aan te dikken gebruikte wij Unique Binder. Dit zorgt ervoor dat de balletjes mooi rond en vol worden).
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
|
1 liter vloeibare wortelpuree 24 gr. Unique Lactate Unique Binder om te binden |
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat dit een nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen.
Bevries de substantie in kleine siliconen vormpjes.
Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad.
Spoel ze kort in koud water zodra het balletjes geworden zijn.
Bewaar ze in neutrale olie.
(Om de vloeistof aan te dikken gebruikte wij Unique Binder. Dit zorgt ervoor dat de balletjes mooi rond en vol worden).
Alginaat bad:
1 liter water
5 gr. Unique Alginate
Meng bovenstaande ingrediënten in een blender en laat het een nacht rusten om de lucht te laten ontsnappen.
Bramen schuim
Meng met behulp van een staafmixer bovenstaande ingrediënten.
Om de bouillon op te schuimen kun je het best al pulserend met de staafmixer lucht inbrengen.
|
|
1 liter bramen bouillon 3 gr. Unique Lecithin |
Meng met behulp van een staafmixer bovenstaande ingrediënten.
Om de bouillon op te schuimen kun je het best al pulserend met de staafmixer lucht inbrengen.
Olijfolie schuim
Meng met behulp van een staafmixer bovenstaande ingrediënten.
Om de bouillon op te schuimen kun je het best al pulserend met de staafmixer lucht inbrengen.
|
|
250 gr. olijfolie 250 gr. water 2 gr. Unique Lecithin |
Meng met behulp van een staafmixer bovenstaande ingrediënten.
Om de bouillon op te schuimen kun je het best al pulserend met de staafmixer lucht inbrengen.
Cacao bubbels
Meng alles behalve het water in een bekken.
Voeg nu al roerend langzaam de helft van het water toe.
Mix het geheel goed in een blender (5 minuten).
Voeg het resterende water toe.
Laat de massa 12 uur rusten in de koeling.
Maak met behulp van een (aquarium) luchtpomp grote bellen.
|
|
1 liter water 100 gr. cacao poeder 1 gr. Unique Xanthan 100 gr. suiker 0.5 gr. zout 20 gr. eiwitpoeder |
Meng alles behalve het water in een bekken.
Voeg nu al roerend langzaam de helft van het water toe.
Mix het geheel goed in een blender (5 minuten).
Voeg het resterende water toe.
Laat de massa 12 uur rusten in de koeling.
Maak met behulp van een (aquarium) luchtpomp grote bellen.
Visbouillon gelei
Verhit de visbouillon en de Unique Kappa tot het kookpunt
Laat deze 3 minuten koken zodat de Unique Kappa volledig kan oplossen.
Neem nu een gereed product (b.v. de makreel met choriso).
Steek hier een prikkertje in.
Haal de makreel door de warme gelei en laat enkele tellen opstijven.
Herhaal bovenstaande stap nog een maal zodat de gelei laag iets dikker wordt.
Vergeet niet het stokje te verwijderen.
(Als meerdere producten door de gelei gehaald moeten worden is het handig om een vel slagersfolie op de gelei te leggen zodat er geen vel kan vormen).
|
|
500 gr. visbouillon 7 gr. Unique Kappa |
Verhit de visbouillon en de Unique Kappa tot het kookpunt
Laat deze 3 minuten koken zodat de Unique Kappa volledig kan oplossen.
Neem nu een gereed product (b.v. de makreel met choriso).
Steek hier een prikkertje in.
Haal de makreel door de warme gelei en laat enkele tellen opstijven.
Herhaal bovenstaande stap nog een maal zodat de gelei laag iets dikker wordt.
Vergeet niet het stokje te verwijderen.
(Als meerdere producten door de gelei gehaald moeten worden is het handig om een vel slagersfolie op de gelei te leggen zodat er geen vel kan vormen).
Warme Auberginegelei
Verhit het lek vocht, groente fond en de Unique Kappa tot het kookpunt.
Laat deze 3 minuten koken zodat de Unique Kappa volledig kan oplossen.
Giet de gelei in een silicone vorm en leg er direct een stukje vacuümgegaarde aubergine in.
Laat de gelei geheel terug koelen en los deze uit de vorm.
Verwarm de gelei nu rustig tot 60 graden en serveer de warme gelei.
|
4 dl. lekvocht van 5 aubergines (vacuüm gegaard) 100 gr. groenten fond 7 gr. Unique Kappa |
Verhit het lek vocht, groente fond en de Unique Kappa tot het kookpunt.
Laat deze 3 minuten koken zodat de Unique Kappa volledig kan oplossen.
Giet de gelei in een silicone vorm en leg er direct een stukje vacuümgegaarde aubergine in.
Laat de gelei geheel terug koelen en los deze uit de vorm.
Verwarm de gelei nu rustig tot 60 graden en serveer de warme gelei.